Fremstilling af vin

Høsten af druer

Vinfremstillingen starter med høsten. Alt efter hvor i verden du befinder dig, er det forskellige tidspunkter høsten finder sted. I f.eks. Europa og Californien høster man typisk fra august til november. I Australien høster man fra januar til april.

Der er flere faktorer, som spiller ind, når høsttidspunktet skal findes. Her er nogle af de vigtigste faktorer:

- Druernes modningsgrad. Nogle druetyper modnes hurtigere end andre, og kan derfor høstes tidligere, end de druetyper som er lang tid om at modne.

- Vejret. Vejret spiller en vigtig rolle, og kan skubbe høsten meget. Både rigtig dårlig vejr med meget regn, eller rigtig varmt vejr med meget sol, kan skubbe høsten enten den ene vej eller den anden.

- Vintype. Ønsker vinproducenten at bevare friskheden og syren, høster han tidligere end hvis han f.eks. søde vine med en høj koncentration af sukker, som skal høstes i slutningen af sæsonen.

Gæring Rødvin

Rødvin fremstilles næsten altid udelukkende af blå druer. Druens frugtkød er imidlertid farveløst, og den røde farve sidder oftest i skallen. Derfor må skallerne gæres med, hvis vinen skal blive rød.

 

Trin 1: Når druerne ankommer fra marken, hældes de i en tragt, hvor stilkene fjernes. Næsten al vin fremstilles i dag af af stilkede druer, men for nogle vine, beregnet på lang tids lagring, bevarer man alle eller nogle af stilkene. Beaujolais vinene er en undtagelse, da de gærer med stilk.

Trin 2: Dernæst kværnes druerne, dvs. der slås hul på skallerne, så saften lettere kan løbe af.

Trin 3: Grøden af most og skaller føres over i gæringstanke, som i dag består af tanke af rustfrit stål eller cement, hvor det er betydeligt nemmere at kontrollere temperaturen under gæringen. Rustfri ståltanke er ligeledes nemme at rengøre.

Trin 4: I løbet af et døgn går gæringen i gang, enten som en konsekvens af de naturligt forekommende gærceller på drueskallerne, eller ved tilsætning af kultiveret gær. Kultiveret gær giver en større kontrol over gæringen og anvendes i dag hos næsten alle moderne producenter.

Trin 5: Under gæringen omdannes druernes sukker til alkohol og kuldioxid. Kuldioxiden stiger til vejrs i mosten og fører skallerne med sig. Disse faste stoffer, på fransk kaldet "le chapeau", er det vigtigt at holde fugtige for at trække farve, aromaer og tannin ud af druerne og undgå bakterier. Det gøres enten ved at pumpe mosten fra bunden af gæringstanken og op over chapeau? en - kaldet remontage - eller ved at trykke chapeau? en ned i mosten - kaldet pigeage.

Trin 6: Gæringstemperaturen og -perioden afhænger af det ønskede resultat. Jo højere temperatur, desto hurtigere og mere effektivt arbejder gærcellerne, men når den over de 30° kan gæringen let løbe løbsk og derefter gå helt i stå. Kraftige rødvine gæres ofte ved en høj temperatur, for at trække mest muligt tannin og farvestof ud af druerne, mens lettere vine gæres køligere og langsommere for at bevare druernes friskhed og frugt.

Trin 7: Når gæringen er standset kan producenten vælge at lade mosten blive et stykke tid sammen med skallerne. Denne proces kaldes macération og har til formål at udtrække ekstra farve og tannin.

Trin 8: Den vin, der frit kan løbe fra gæringstanken (kaldet vin de goutte), overføres til en ny tank, mens den tilbageværende grød af frugtkød og skaller skovles ud, presses og opbevares separat. I nogle tilfælde blandes denne pressevin, helt eller delvist med den frit løbne most på et senere tidspunkt, for at give vinen en bedre struktur.

Trin 9: Efter den alkoholiske gæring gennemgår vinen en ny gæringsproces, kaldet den malolaktiske gæring. Her omdanner bakterier den spidse, aggressive æblesyre til den mildere mælkesyre og gør vinen blødere.

Trin 10: Herefter er selve fremstillingen af vinen overstået, hvorefter den evt. lagres før aftapning.

Macération carbonique er en særlig gæringsteknik, der anvendes til fremstilling af friske, frugtige, aromatiske rødvine, beregnet på at blive drukket unge. Metoden er bedst kendt fra Beaujolais. Her putter man hele drueklasser i en lukket tank, som herefter fyldes op med kuldioxid. Da drueklaserne er hele, sker der en særlig enzym-gæring, som producerer en mørkere most med et lavt indhold af tanniner. Druerne i bunden knuses under presset og gæres normalt. Ca. 7 dage efter, er saften løbet ud af de fleste af skallerne og de sidste hele drue presses. Mosten overføres herefter til en ny tank, hvor den alkoholiske gæring fortsætter på normal vis.

 

Gæring Hvidvin

Den store forskel mellem rødvinens gæringsteknik og hvidvinens er, at druerne presses før gæringen, der normalt foregår uden kontakt med skallerne. Derfor kan der anvendes både hvide og røde druer.

Trin 1: Når druerne ankommer fra marken, presses de hurtigst muligt.

Trin 2: Den pressede most overføres til tanke, hvor de faste stoffer får lov til at bundfælde sig - en proces kaldet débourbage, hvorefter de fjernes. Ved billige vine centrifugeres mosten, i stedet for at fjerne urenhederne.

Trin 3: Gæringen går i gang, enten naturligt eller (som regel) ved tilsætning af kultiveret gær. Gæringstemperaturen er lavere end for rødvin, så mest mulig friskhed, frugt, syre og aroma bevares.

Trin 4: Efter den alkoholiske gæring er overstået, kan producenten vælge at lade vinen gennemgå malolaktisk gæring. Det er f.eks. tilfældet, hvis det ønskede resultat er en vin med blødhed og fedme. Ønskes derimod en sprød, syrerig hvidvin, blokeres den malolaktiske gæring ved tilsætning af svovl.

Nogle hvidvine, især de bedste hvide Bourgogner og Bordeauxer, gærer på små egetræsfade, der helt eller delvis kan være nye. Efter gæringen lagrer vinen sammen med det fine bundfald, bestående af gærrester, der med jævne mellemrum omrøres. Denne proces kaldes bâtonnage og resulterer i vine med mere smag og større fylde og fedme.

Den store forskel mellem rødvinens gæringsteknik og hvidvinens er, at druerne presses før gæringen, der normalt foregår uden kontakt med skallerne. Derfor kan der anvendes både hvide og røde druer.

Trin 1: Når druerne ankommer fra marken, presses de hurtigst muligt.

Trin 2: Den pressede most overføres til tanke, hvor de faste stoffer får lov til at bundfælde sig - en proces kaldet débourbage, hvorefter de fjernes. Ved billige vine centrifugeres mosten, i stedet for at fjerne urenhederne.

Trin 3: Gæringen går i gang, enten naturligt eller (som regel) ved tilsætning af kultiveret gær. Gæringstemperaturen er lavere end for rødvin, så mest mulig friskhed, frugt, syre og aroma bevares.

Trin 4: Efter den alkoholiske gæring er overstået, kan producenten vælge at lade vinen gennemgå malolaktisk gæring. Det er f.eks. tilfældet, hvis det ønskede resultat er en vin med blødhed og fedme. Ønskes derimod en sprød, syrerig hvidvin, blokeres den malolaktiske gæring ved tilsætning af svovl.

Nogle hvidvine, især de bedste hvide Bourgogner og Bordeauxer, gærer på små egetræsfade, der helt eller delvis kan være nye. Efter gæringen lagrer vinen sammen med det fine bundfald, bestående af gærrester, der med jævne mellemrum omrøres. Denne proces kaldes bâtonnage og resulterer i vine med mere smag og større fylde og fedme.

Lagring

Efter gæringen skal vinen lagre kortere eller længere tid, før den tappes på flasker og sendes på markedet. For langt de fleste vines vedkommende udgør lagringsperioden kun nogle måneder.

Lagring i tanke af f.eks. rustfrit stål eller cement foregår helt uden kontakt med ilt og har ingen særlig indflydelse på vinen, bortset fra at den får tid til at hvile. Fadlagring kan derimod have stor betydning for vinens karakter. Fadet giver vinen mulighed for langsomt at optage små mængder ilt gennem træets porer og fungerer derved som katalysator for de kemiske ændringer, der foregår i vinen. Endvidere afgiver fadet tannin til vinen og dermed struktur.

 

Aftapning

Når vinen har lagret færdig på tank eller fad, skal den tappes på flaske. Det foregår som regel ved, at indholdet i alle tankene og/eller fadene overføres til en meget stor blandingstank. Hvert fad kan have udviklet sig en smule anderledes, og formålet er at opnå en homogen blanding, så der ikke vil være forskel fra flaske til flaske.

Inden aftapningen bliver vinen normalt klaret og/eller filtreret for at fjerne de urenheder, der dels gør vinen mindre klar, dels kan resultere i en uønsket udvikling på flaske. Der eksisterer flere forskellige metoder - en af de traditionelt benyttede er klaring med piskede æggehvider, som hældes i fadet med vinen og gennem en proces tiltrækker de urene partikler, der bundfalder.

Det er i øjeblikket på mode at undlade filtrering af vinen og indikere dette på etiketten med udtrykket "Vin non filtre" eller lignende. Begrundelsen er, at processerne ikke kun fjerner urenheder, men også nogle af vinens smagsstoffer. Klaring og filtrering kan imidlertid både foregå nænsomt og voldsomt, så det er en simpel generalisering, at U filtrerede vine altid er bedre.

 

Svovl

Gennem hele fremstillingsprocessen anvendes svovldioxid, der er en kemisk forbindelse mellem svovl og ilt, som også produceres naturligt under gæringen i meget små mængder. Svovldioxid har flere egenskaber:

  • Fungerer som en antibakterie, der forhindrer vinen i at blive til eddike
  • Fungerer som en antioxidant, der skærmer vinen mod ilten
  • Hæmmer gærcellerne, så vinen ikke gærer igen på flaske
  • Kan blokere den malolaktiske gæring

Det er i praksis næsten umuligt at fremstille vin uden brug af svovl. Svovl tilsættes både før gæringen, ved om stikningen under lagringen, og når vinen tappes på flasker.

Der er imidlertid forskel på, hvor meget svovl en vin indeholder. Tørre rødvine, hvor tannin virker som konserveringsmiddel, indeholder mindst svovl. Dernæst kommer tørre hvidvine, efterfulgt af halvsøde hvidvine og rosévin. Søde hvidvine indeholder mest svovl, fordi det skal forhindre sukkeret i at eftergære i flasken.