Værd at vide om vin

Lagring af vin

Desto yngre vin er, desto mere frugt og garvesyre besidder den. Grunden til, at man lagrer vin er dels at få en blødere og fyldigere smagsoplevelse og dels at lade vinen opnå et bredere spektrum af smagsnuancer. For at opnå det optimale resultat af lagringen, skal følgende kriterier opfyldes:

Vinen skal ligge i mørke Luftfugtigheden skal være 70-75%
Temperaturen skal være så konstant som mulig 10-15°
Vinen må ikke udsættes for rystelser, træk eller stærke lugte.

De ovenstående punkter er de traditionelle kriterier for lagring, men de kan være svære at efterkomme i realiteten. Hvis du ikke har adgang til en vinkælder, skal du lagre vinen hvor temperaturen er mest stabil. I moderne lejligheder vil soveværelset ofte være den bedste løsning. Køkkenet er derimod det værst tænkelige sted af alle, til trods for visse opfindsomme arkitekters påhit om, at indrette vinreoler over komfuret!

Mad og vin

Ønsker man at både vinen og maden skal komme til sin ret, uden at den ene part overdøver den anden, kan man følge nedenstående, simple retningslinjer.

Lette vine til lette retter
Søde vine til søde retter*
Garvesyreholdige vine til fede retter
Frugtsyreholdige, kraftfulde vine til krydrede retter

Vinen skal være lidt sødere end retten, da den ellers vil forekomme sur.
Servér vinene efter følgende tommelfingerregel: Tør før sød, let før kraftigt, hvid før rød, ung før gammel. Bemærk, at sammensætningen af vin og mad har altid været kilde til diskussion. Smag og behag er jo vidt forskellige, og hvis man nu en gang elsker Sauternes, hvorfor må man så ikke nyde et glas Château Coutet til sine kippers? Der er ingen endegyldige løsninger, og vi opfordrer alle til at bruge deres egen fantasi, når de sætter vin til mad.

Serveringstemperatur

Det er vigtigt at servere vinen ved den rette temperatur. Er vinen for kold, frigives alle aromaer ikke, og er den for varm, overdøver alkoholen alt for mange af de fine nuancer. Nedenfor anføres de mest generelle retningslinjer for temperering af vin.

Middelkraftig rødvin 14-16°
Kraftig, tør hvidvin 12-16°
Middelkraftig, tør hvidvin og let rødvin 10-12°

Rosévin og ung portvin 10-14°
Champagne og Mousserende 7-8°

Det rigtige glas

Vil man have fuldt udbytte af sit vinkøb, er det vigtigt at nyde vinen af det rette glas. Der udbydes et utal af forskellige modeller, i vidt forskellige prislejer, og det er slet ikke sikkert at det dyreste og mest sofistikerede glas er det bedste - snarere tvært imod. Det ideelle glas skal opfylde følgende kriterier:

Glasset skal være så neutralt som muligt, uden nogen art farve eller slibning, som hindrer smageren i at bedømme vinens udseende.
Stilkens længde er afgørende for, at smageren ikke varmer vinen op med fingrene. Dette er af stor vigtighed, da alt for mange vine drikkes for varme. Glasset skal være tulipanformet, således at bouquet ‘en  bliver i glasset - også når vinen slynges.
Mousserende vine fordrer smalle glas, såkaldte "flutes", som fremhæver vinens perler.

De fleste andre vine bedømmes ud fra devisen; desto større kraftfuldhed og kompleksitet, desto større en skål skal glasset have. En stor bourgogne fordrer således en stor skål, imens en frisk rødvin fra Alsace kun behøver en lille skål. En fedmefuld Chardonnay behøver en større skål end en elegant Riesling.

Dekantering

Ud over den rent æstetiske fornøjelse, kan dekantering gavne vin på flere måder. Først og fremmest sker en iltning, hvilket i bund og grund er gavnlig for alle kvalitetsvine på nær de helt fuldmodne. Iltningen "åbner" vinen, dvs. frigør flere aromaer, end det ellers ville have været tilfældet. Når du dekanterer for at ilte vinen, får du størst effekt hvis du skænker i en tynd, lang stråle. Her er det på sin plads at dementere en gammel skrøne, som på uforklarlig vis holdes i live af bagetiketter på vine i supermarkederne. Vin iltes ikke nævneværdigt af, at man blot trækker proppen op af flasken - påvirkningen af vinen kan først for alvor mærkes ved dekantering.

En anden god grund til at dekantere, er at udskille bundfald. Ved servering af gamle rødvine (over 15 år) og Vintage Port bør man altid dekantere vinen. Stil flasken på højkant 24 timer forinden dekantering. Ved om hældningen til karaffel er det vigtigt, at du skænker i ét forsigtigt drag - hvis du stiller flasken fra dig midtvejs, hvirvles bundfaldet op i vinen. Man kan eventuelt anvende en vintragt med indbygget si, hvorimod filtrering gennem kaffefilter (!) frarådes på det kraftigste, da mange smagsstoffer går tabt.

Bemærk, at man ikke behøver at investere i kostbare krystalkarafler, for at dekantere sin vin - man opnår samme effekt ved at anvende en tom vinflaske. Selvom man bruger karaffel, kan det også være en god idé at hælde vinen tilbage i originalflasken, så alle kan se hvad de får serveret.

Bundfald

Bundfald, på fransk Dépôt, på engelsk Sediment, er betegnelsen for den substans, som med tiden fæstner sig ved bunden i visse vine. Bundfaldet kan bestå af fragmenter af døde gærceller, drueskaller og kerner, hvorved bundfaldet vil ligne fint kaffegrums. Det kan også være dannet af salte fra vinens syre, som danner små krystaller.

I gamle dage var der bundfald i næsten alle vine, men i dag er producenterne blevet tilbøjelige til at filtrere og kuldebehandle vinen meget grundigt, hvorfor flasker med bundfald efterhånden er blevet et særsyn, som mange forbrugere studser over. Bundfald er ikke sundhedsskadeligt og rummer ingen skæmmende aromaer (portvinsbundfald kan faktisk smage rigtig godt) - grunden til at man adskiller det fra vinen er udelukkende kosmetisk.

Hvis din vin har bundfald, er det et kvalitetstegn som beviser, at producenten har behandlet vinen nænsomt; en kraftig filtrering eller kuldebehandling vil altid berøve vinen for nogle af dens smagsstoffer. Nogle producenter skriver af og til "Unfiltered" eller "Non filtrée" på etiketten for at indikere, at der hér virkelig er tale om en kvalitetsvin. Dette ses især i Rhône, USA og Australien.